Olivenöl gilt vielen noch immer als reines Salatöl – dabei ist es im Mittelmeerraum seit Jahrtausenden das Standardfett zum Braten. Wer allerdings das falsche Öl bei zu hoher Hitze verwendet, riskiert Rauch, bittere Aromen und den Verlust wertvoller Inhaltsstoffe. Welches Olivenöl zum Braten? Genau diese Frage beantworten wir hier Schritt für Schritt. Zugleich stellen wir dir fünf Premium-Öle aus unserem [Jassas-Shop] vor, mit denen deine Gerichte garantiert gelingen.
Warum der Rauchpunkt zählt – und nicht allein die Etikettenangabe
Der Rauchpunkt markiert die Temperatur, bei der sich ein Öl sichtbar zersetzt. Übersteigen wir ihn, entstehen reizende Dämpfe und gesundheitlich bedenkliche Verbindungen.
| Öltyp | Typischer Rauchpunkt | Geeignete Anwendung |
|---|---|---|
| Raffiniertes Olivenöl | 210–230 °C | Kurzzeit-Scharfanbraten, Frittieren |
| Gefiltertes Natives Olivenöl extra | ~ 180 °C | Sanftes bis mittleres Braten, Schwenken |
| Ungefiltertes Natives Olivenöl extra | ~ 160 °C | Warmhalten, Verfeinern, Kalte Küche |
Wichtig: Die Rauchpunktangabe schwankt je nach Säuregrad, Feuchtigkeit und Polyphenolgehalt. Hochwertig gefiltertes Olivenöl extra kann deshalb durchaus sicher bis 180 °C erhitzt werden – vorausgesetzt, es ist frisch und frei von Schwebstoffen.
Was macht ein Olivenöl hitzestabil?
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Einfach ungesättigte Fettsäuren (Ölsäure) sind deutlich robuster als mehrfach ungesättigte Fettsäuren aus Sonnenblumen- oder Leinöl.
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Polyphenole wirken antioxidativ, schützen Aroma und Farbe. Zu viele Schwebstoffe (bei ungefilterten Ölen) senken aber gleichzeitig den Rauchpunkt.
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Filtration & Lagerung: Ein sorgfältig gefiltertes Öl hält Hitze länger stand, weil Mikro-Partikel entfernt wurden, die sonst vorzeitig verbrennen.
Natives Olivenöl extra in der Pfanne – Mythos oder Must-have?
In vielen Foren liest man, man dürfe »Olivenöl extra vergine« niemals über 120 °C erhitzen. Das beruht meist auf veralteten Studien mit sehr jungen, trüben Ölen. Moderne Analysen zeigen:
Ein gefiltertes, sortenreines, frisches Nativ Extra ist für alles geeignet, was du unter sanftes bis klassisches Bratenverstehst – also Gemüse, Fischfilets oder Hähnchenbrust bei moderaten 150–180 °C.
Temperaturzonen & Ölwahl in der Praxis
| Küchensituation | Zieltemperatur | Bestes Jassas-Öl (Beispiel) | Kurzprofil |
|---|---|---|---|
| Gemüse glasig dünsten | 120 °C | Sitia P.D.O. 5 l | mild-fruchtig, P.D.O., perfekt für schonendes Erhitzen |
| Pasta-Pfanne, Omelette | 140–160 °C | Olvia Bio 5 l | Bio, zart grasig, hohe Polyphenole für Aroma-Schutz |
| Knusprige Bratkartoffeln | 170–180 °C | Charisma Estate 5 l | grasig-pfeffrig, stabil & würzig |
| Kurz anbraten / scharfes Ansetzen | bis 200 °C (kurz) | Raffiniertes Olivenöl aus derselben Linie oder dezente Mischung mit Terra Creta Kolymvari5 l | mehrfach ausgezeichnet, nussig-ausgewogen |
| Nachwürzen & Finish | < 120 °C | Jassas Bio 5 l | aromatisch, weich, kaum Bitterstoffe – ideal für den letzten Schuss |
Tipp: Misch doch mal 80 % raffiniertes Olivenöl mit 20 % deines Lieblings-Nativ-Extra. So erhältst du Hitzebeständigkeit und Aroma.
Die fünf Jassas-Favoriten fürs heiße Kochfeld
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Sitia P.D.O. – To Kalo
Herkunft: Ost-Kreta │ Geschmacksprofil: mild, fruchtig, leichte Mandelnote
Die P.D.O.-Auszeichnung garantiert klaren Ursprung; dank niedriger Säure bleibt es selbst bei 170 °C stabil.